为什么内蒙古那么长还那么好吃?

时间:2022-09-20 01:05:51 | 浏览:330

▲ 天寒,宜食羊肉涮锅。图/图虫·创意-风物君语-美食多到吃哭你内蒙古美食,用一个词来总结,就是“博大”。如果单纯地认为,牛羊肉就是内蒙古美食的全部,那么你一定没去过内蒙古。不知道内蒙古有多长,就不知道内蒙古美食有多多,这是独属于吃货界的真

▲ 天寒,宜食羊肉涮锅。图/图虫·创意


-风物君语-

美食多到吃哭你


内蒙古美食,用一个词来总结,就是“博大”。


如果单纯地认为,牛羊肉就是内蒙古美食的全部,那么你一定没去过内蒙古。不知道内蒙古有多长,就不知道内蒙古美食有多多,这是独属于吃货界的真理,不接受也不容许反驳。

▲ 内蒙古各市(盟)代表美食。牛羊肉与奶制品与草原分布范围基本重合。 制图/Paprika

横在祖国北境的内蒙古自治区到底有多长?


从东到西,直线距离2400千米几乎占全国东西距离的一半,太阳从她的最东端升起2小时后,西边才能见到第一缕曙光。而占我国领土面积12.3%的总面积,则使她成为排在新疆、西藏之后的第三大省级行政区域,北与蒙古国、俄罗斯2国接壤,东西南与黑、吉、辽、冀、晋、陕、宁、甘8个省(区)毗邻。这体量,在中国还真是只此一家,别无分店。

▲ 中俄界河,额尔古纳河,位于内蒙古呼伦贝尔。图/图虫·创意


▲ 内蒙古额济纳旗的沙漠绿洲。图/图虫·创意


东部的大兴安岭和西部的阴山山脉,将人们印象中“全是大草原”的内蒙古,分割出高原、平原、山脉、沙漠等不同地貌,于是物产种类得到极大丰富,而多地域交界多民族杂居的优势,则使得内蒙古美食在保留了本地特色的同时,几乎融汇了整个北方的美食


▲ 西北美食莜面。图/图虫·创意

牛羊肉与奶制品,内蒙古美食的底色


内蒙古有55个民族,除去人口最多的汉族,蒙古族是内蒙古第一大少数民族,占内蒙古全部人口的14.56%。他们被称为“马背上的民族”,很长一段时期内,他们经常用勒勒车载着全部家当,将成群的牛羊从一个草场转移到另一个草场,过着“逐水草而居”的游牧生活,从呼伦贝尔到额济纳都有他们的身影。


▲ 内蒙古坝上小伙。图/图虫·创意

如今,很多蒙古族选择在城市生活,留在草原上的,也用砖瓦房代替了蒙古包,过上了定居的生活,但悠久的饮食文化,却保留了下来——喜食牛羊肉和奶制品。于是,这两样就成了内蒙古美食的底色。

▲ 奶茶里可以加入各种配料。图/图虫·创意


到内蒙古,不吃羊吃什么?


到内蒙古,吃羊肉是对内蒙古最起码的尊重


▲ 羊说:我有点慌。图/图虫·创意

中国四大草原,其中两个便在内蒙古,它们的面积加起来,占内蒙古总面积的23.6%。2018年,内蒙古出栏6001.92万只羊,平均每人每年差不多能吃10只羊


▲ 内蒙古通辽地区,牧民在放牧。图/图虫·创意

与草原最相配的,当是烤全羊。每年夏季,喜就近去张北草原游玩的北京人,必要体验的一道美食,便是烤全羊。偌大的北京没有烤全羊吗?当然有。但在人们的意识里,似乎只有和草原结合在一起时,烤全羊才会有一种粗犷的美味,才是地道的烤全羊。更何况,张北草原是锡林郭勒草原的一部分,在这里吃烤全羊,自有一种浩瀚之气。


▲ 内蒙古那达慕大会前祭敖包。图/图虫·创意

内蒙古烤全羊,有人说是新疆的游牧民族传过来的,也有人说其源于几千年前,生活在河套地区的鄂尔多斯人烧食整只野兽。但无论如何,烤全羊在内蒙古是一道郑重的美食,绝不是想象中随时随地都可以吃到的,只有在重要的节日和有重要的客人时才会做。


▲ 吃烤全羊前有一套特定的仪式流程。图/图虫·创意

蒙古语称烤全羊为“昭木”,选用40斤左右的绵羊,宰杀后去毛去皮,腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。与新疆的烤全羊不同,内蒙古的烤全羊一般带着羊头,跪放在方木盘内,是当地人对客人的最高礼节。色泽金黄的烤全羊,想吃哪一块,便用手撕下来大快朵颐,羊皮酥脆、羊肉嫩香,再小酌几杯,听着马头琴悠扬的琴声,看着浩渺苍穹,真是天宽地阔。


▲ 大名鼎鼎的烤全羊。图/图虫·创意

蒙古人在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上,还有一道仅次于烤全羊的名贵菜肴——羊背子,蒙古语称为“秀斯”或“乌查”。


全羊收拾干净后,卸成七大件,带尾入锅,加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛,羊头放羊背上,以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉,因为这里是羊身上最肥美的地方,然后各取所需而食。如果是嫁娶,就把羊脖颈分给前来迎亲的女婿,表示永远相爱,把羊的胸部分给女儿,表示家人对她的关怀。


▲ 羊焙子。摄影/李本建

一般牧民家庭,很少做烤全羊,手把羊肉是最常见的待客美食,也是内蒙古的传统美食。将羊肉带骨剁成大块,洗净后下锅,加料酒汆一下,捞出控尽血水备用。葱切段,与花椒、香叶、胡椒、草果做成料包,新煮一锅水,同羊肉放入锅中,加盐小火煮熟,即可食用。

▲ 手把肉。摄影/李本建

正宗的内蒙古手把羊肉,软嫩脱骨却不碎烂,一手攥着,一手用蒙古刀切着吃,没有别的调料,只有一碗盐水可以蘸蘸。蒙古人能把一块手把羊肉搜剔得非常干净,吃完,只剩下一块雪白的骨头。如今,随着社会经济的发展,手把羊肉早已走出牧区,在各市各盟都能吃得到。


▲ 手把肉的做法非常考验肉质,新鲜的内蒙羊肉经过简单烹煮,不仅不会腥膻,反而可以尝到羊肉本身的鲜香。

白切羊肉、烧羊棒、炒烤羊肉、炖羊肉......炮制羊肉,内蒙古人最拿手,但这些吃多了难免会腻,唯一不腻的,便是涮羊肉。内蒙古人涮羊肉,首选锡林郭勒的苏尼特羊,这种羊肥瘦均匀、口感绵柔,最适宜涮。北京的东来顺涮羊肉,选用的就是苏尼特羊,它也曾是元、明、清三朝的皇家贡品。


▲ 铜锅涮肉。图/图虫·创意

切得薄如纸张的羊肉卷,筷子一夹,放入翻滚的火锅汤底中一烫,肉稍稍变色即可捞出食用,蘸上酱料,嚼起来鲜香味美。几个交好的朋友,围坐在一起,彼此开着玩笑,酣畅淋漓地吃一顿,是对挨了千刀万剐的羊最高的赞誉

▲ 羊肉卷。图/图虫·创意

在没有锅的情况下,蒙古人还能做“卵石烤肉”。杀羊的同时,在地上挖一个浅坑,用树枝把坑烧热,再把河里干净的卵石放在火里烧,然后把滚烫的石头放进杀好的羊肚子里,羊肚子里要放水,不然羊肉会烫糊。坑里的树枝清出去,羊肉用羊皮一裹,放在烧热的坑里,再把树枝盖在坑上,羊在里面焖上几小时就熟了。这种羊肉的味道有点像手把肉,但比手扒肉更香浓。


可惜,随着时代的变迁,卵石烤肉在内蒙古已经不容易吃到了。


奶制品,才是草原的味道


如果说肉制品代表了蒙古男子的强悍和骁勇,那么奶制品则体现了蒙古女人的心灵手巧。


▲ 鄂尔多斯额后旗的一家人正在制作奶食品。摄影/李本建

汪曾祺曾写过,他曾四入内蒙古,每进一个蒙古包,主人首先端上来的,便是一碗奶茶。内蒙古人一天也离不开奶茶,很多人早起不吃东西,喝两碗奶茶就去放羊,奶茶既是蒙古人的日常饮品,也是他们的早餐。它可以确保蒙古人在寒冷的草原上,保有旺盛的精力和活力。


▲ 蒙古奶茶是蒙古族最日常的饮品。图/图虫·创意

奶茶,蒙古语称“苏台茄”,制作方法比较简单,不像西藏的酥油茶那么麻烦。铁锅坐一锅水,水开后抓一把茶叶扔进去,滚几滚之后,加牛奶,放一把盐,一锅奶茶就做好了。


▲ 蒙古奶茶要熬出来趁热喝,还可以把奶酪、奶皮、奶豆腐、炒米、牛肉干等配料加入一起食用。图/图虫·创意


▲ 炒米奶茶是绝配。图/图虫·创意

不放茶叶,只把牛、羊的鲜奶倒入锅中慢火煮,等到表面凝结出一层蜡脂肪,用筷子挑起来,挂在通风处晾干,就是奶皮子。这种奶皮子,蒙古语称为“宝勒森马如木”,是做白酥油的原料。将取出白酥油的酸奶慢火熬煮后,挤出酸水,再制作成碎块状或面条状晾干,就是酪蛋子。酪蛋子吃起来酸酸的,和藏族的奶渣一样,可以放在奶茶中,也可以当作零食吃。


▲ 牧民自制的奶皮子。摄影/李本建

而放在阴凉处发酵的牛奶,则可以做成奶豆腐。牛奶发酵到微酸的时候,把表皮的一层油沥出来,然后把凝块的酸奶放在小火上熬,水和奶块分开后,再把奶块中的水挤出来,干奶糊放在锅里,加糖,用大火熬,一边熬一边搅拌,奶豆腐的味道就取决于这个过程。一大锅牛奶,只能熬成很小的一块奶豆腐,可以说奶豆腐才是牛奶的真正精华


奶制品的原料,有羊奶、马奶,最多的是牛奶。物流的便利与商业的发展,让内蒙古的牛奶悄无声息走入了我们的生活中,我们每天从超市里买回的乳制品,说不定就来自内蒙古,比如伊利、蒙牛、纯甄,其实都来自内蒙古大草原。我们虽然不住在内蒙古,但内蒙古却与我们的生活息息相关


当然,牛奉献的不止是奶,还有肉。


风干牛肉,这种内蒙古特产,据说是成吉思汗的行军粮。由于内蒙古气候干燥,腌制后的黄牛肉,很快就可以晾晒干,如今这种传统工艺,遇到了灭菌真空包装这种现代技术,保质期得到了很大程度的延长,因此也可以远销其他地域,使不同地域的人都能品尝到这份独特的草原味道。


在内蒙古,牛肉还有一种做法。洗净的牛肉,放入锅中,旺火烧汤至牛肉收身后,投入辅料,煮制一小时后,压上压锅板,加入老汤和回锅油,确保调料充分渗入牛肉中,再文火焖煮六、七个小时,出锅晾凉就是酱牛肉。酱牛肉许多地方都有卖,但只有吃一盘内蒙古的酱牛肉,你才能体味其中的区别有多大。


要有多好吃,才可以为内蒙古美食锦上添花?


虽说牛羊肉与奶制品是内蒙古美食的底色,但就像一幅绝好的画,最大的价值在于画而不在于纸一样,长长的内蒙古,9市3盟,还有许多可以锦上添花的美食。因为东西距离极长,这些美食便有了强烈而独特的地域特色,它们是内蒙古人文的反映,也是内蒙古历史变迁的体现。


内蒙古还有东北菜?


有东北口音的人,不一定是东北人,有可能是内蒙古赤峰人,他可能绝少吃牛羊肉和乳制品,但绝对喜欢吃锅包肉


锅包肉虽是东北菜,但在赤峰各家饭店,是老少皆爱的头牌菜。猪里脊切成长方形,裹上泡好的杂粮淀粉,油锅中炸至金黄时捞起,烹入鲜咸汁,吃起来口感酥脆,鲜甜适宜。略有酸甜,蒜香浓郁,与口感上酥软的东北锅包肉略有不同。


相较于牛羊肉,赤峰人更偏向于猪肉。在赤峰农村,几乎家家户户都会养一口过年猪。杀年猪那天,用血脖肉、猪血肠和白菜做成大烩菜。东北做猪肉,喜用酸菜,但赤峰人用的白菜是干白菜,做菜时用开水烫熟,可以充分吸收汤汁中的油脂。杀猪菜,是赤峰人每年回家最惦记的一道美味


正在做杀猪菜

巴彦淖尔也吃猪肉和酸菜,最出名的一道菜便是猪肉烩酸菜。烹制猪肉,巴彦淖尔还有一道名菜,叫“猪肉勾鸡”。猪油在锅中烧热后,加猪骨炒约10分钟,再加入鸡肉,炒至金黄色,加水熬煮半小时,最后加入土豆、豆角和粉条,煮熟后即可出锅。鸡肉鲜香、猪肉爽口,和东北的猪肉炖粉条有异曲同工之妙。


东北的野生黑木耳闻名全国,位于大兴安岭山脉中段的兴安盟,也有一道与木耳有关的名菜——凉拌黑木耳。这里的木耳细嫩可口,吃起来丝毫不输于东北的黑木耳。



在“肉食世界”闯出名堂的内蒙古面食


呼和浩特,吃羊肉必要点一道回族面点——焙子。发酵的白面兑食用碱揉匀,掺入植物油、盐、糖、鸡蛋,成形后放入特殊的炉灶中,先烙后烤而成。根据味道不同,可分为咸焙子、甜焙子白焙子,根据形状不同,又可分为圆焙子、方焙子、三角焙子、牛舌头等,吃起来外面干脆,里面暄软,喷香耐饥,是呼和浩特人的心头好。


呼和浩特人出门在外,最心心念念的面点,还得算烧麦。烧麦用的是烫面,用一种类似棒槌的擀面杖,擀出四面如同花边的皮,放入剁好的羊肉大葱馅,四边提起来就成形,上屉蒸熟即可食用。清晨吃一两烧麦,喝一壶新沏的砖茶,是呼和浩特人一天中最享受的事情。


当然,包头的烧麦也很出名,但较之于其他面食略微逊色。


从明朝中期到民国初年,四百余年中,无数山西、陕西、河北人背井离乡,前往北方艰苦创业,形成了著名的人口迁徙“走西口”。包头正好在走西口的路途中,于是许多人就留在了这里,从面食大省山西、陕西来的人,在这里摆摊开店,卖起了面食,面食就这样在内蒙古普遍起来。


东边的兴安盟有王小二烧饼通辽有荞麦饸饹赤峰有对夹、排骨蒸饺;中间乌兰察布有丰镇月饼;西边阿拉善有粉汤饺子,可以说从东到西,内蒙古每个地方都有自己的面食,但是这些面食加起来,也不及西贝莜面的名头响。


很多人因为“西贝”与“西北”谐音,便误以为西贝莜面是西北面食。莜面确是西北的面食之一,但西贝莜面,却是根正苗红的内蒙古面食,发源于内蒙古巴彦淖尔市临河区。


西贝莜面村卖的最火的莜面栲栳,实际上是走西口的山西人带过去的做法。滚开的沸水和面,边倒水边搅拌,稍凉后和成面团,用湿布盖上稍醒一会儿,揪成小块放入蒸笼里蒸熟取出,趁热搓条,揪成又薄又均匀的片儿,搭在指头上卷成筒形,挨个儿排立在蒸笼上,蒸十分钟即熟。


做莜面讲究和面、搭卷、掌握火候。火候不到的莜面栲栳,吃起来有沙感,过了火候的莜面栲栳,则软瘫立不起来,吃的时候没有嚼劲,味欠色减。,是莜面栲栳点睛之笔。羊肉剁成粒备用,热油后投入葱、姜煸香,放入肉末炒至八分熟,加酱油、精盐、辣椒末、胡椒粉和鲜汤,改小火煨至羊肉酥烂,才是合乎规矩的卤。

“不草原”也是内蒙古美食的一份子


许多人去内蒙古之前,觉得牛羊肉、奶制品、蒙古八珍才是蒙古的地道美食,但是到了蒙古之后,发现祖国北境的内蒙古,居然还有许多一点儿也“不草原”的美食。这些摆在桌面上的美食与固有认知相互博弈时,一个问题便在脑海中浮现:难道我来了一个假内蒙古?


不用怀疑,你只要记着一个真理:内蒙古真的很长很长很长。那么,一切疑惑都能得到一个最完美的答案。


就拿来说吧。


呼和浩特北边的包头和巴彦淖尔,居然有黄河开河鱼。其实一点儿也不奇怪,这里可是著名的河套地区,“黄河百害,唯富一套”,这里自古便是著名的“塞上粮仓”。每年黄河开河时,这里的人都有吃开河鱼的习俗。开河鱼,实际上就是黄河鲤鱼,2018年,国家农业部正式批准对河套黄河鲤鱼实施农产品地理标志登记保护。


而内蒙古最东北,呼伦贝尔则以呼伦湖小白鱼而闻名。这种小白鱼体长侧扁头小,全身银白,鳞片边缘颜色稍深,鳍灰白色,也叫“白条”,是国家农产品地理标志保护产品,去呼伦贝尔的人,游玩呼伦湖时,常常被她相当于两个香港陆地的巨大面积所震惊,于是惊叹之余,一拍大腿,“一定要尝尝这湖里的小白鱼”。


内蒙古最西北,阿拉善因为地处荒漠地带,最有名的一道菜就是扒驼掌


驼掌,就是骆驼的掌。取驼掌心,洗净后加葱、姜、蒜,放入砂锅内,加沸水煮四个小时,约八成熟即捞出用凉水浸泡,冷却后剥掉掌心的细皮,片成薄片,放入开水内汆几次去腥味,捞出控干后,将油烧热,姜末、盐水、口蘑片、料酒炝锅,再倒入高汤,将驼掌肉片倒入汤中,微火烧十分钟,加入味精,用湿团粉勾芡,翻勺淋油,即成。


呼和浩特东边,乌兰察布还有一道“不草原”的美味——卓资山熏鸡,是全国四大名鸡之一。选用当地的土鸡,收拾干净后,将鸡爪窝进腹内,别好鸡翅、盘上鸡头,放进锅内兑上老汤,和料包焖煮两小时后出锅,再将煮熟的鸡放在铁篦子上,架在放了白糖和锯末的熏锅内熏制两三分钟,涂上鸡油或香油,一只香喷喷的熏鸡就做好了。



吃过内蒙古,基本也就了解了内蒙古各地的风土人情。但要吃遍内蒙古,恐怕还真是一次“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”的艰苦幸福征程,您慢慢吃,遇到本文没提到的美食,欢迎来留言区补充。内蒙古实在是太长太长了,预祝我们合作愉快。


- END -

文丨十四

图编丨

地图编缉丨Paprika

封图摄影 |


参考资料

内蒙古自治区统计局 《内蒙古统计年鉴2019》

《经典中国》编辑部 《内蒙古》 中国旅游出版社 2015


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